2012年03月31日

O157 食中毒

O157菌
牛、生食用レバ―の販売が6月から禁止になります。牛の肝臓内部重い食中毒を起こす原因はO157菌・腸管出血性大腸菌がいるためです。

注意事項
@ 牛レバーを生食用として販売してはならない。
A 牛レバーを調理する場合表面でなく内部中心を63℃で30分間加熱するかそれと同等以上に加熱殺菌をする。

違反すれば
@ 2年以下の懲役、200万円以下の罰金

食肉業界では販売を継続したいとの意向であるが 焼肉チェーン店の食中毒を受け、厚生労働省ではユッケなどの生食用肉を見直した所、生食牛肉より食中毒の多い生レバ―についても規制をかけた。

アメリカでは野生の多くの鹿はO157菌を腸に持っている。この糞が乾燥し風に乗って方々に広がり、牧草に付着すし、その牧草を牛が食べると腸に入る。、人間が生で食べると中毒を起こす。0157菌は強く菌の数が20前後と少なくても発病、腸の中でベロ毒素をだし食べた人は重い食中毒になり、最悪死亡する事も有る。

有名な話が30数年前、関西の学校給食センターで5,000人規模のお157菌による、中毒事件がおき複数の小学生が死亡した。
重い中毒にかかる人は < 老人・子供 >など基礎体力のない人が多い。

新聞など注意深く見ていると、中毒者数が少ないので小さな記事で157中毒事件が起きたことが掲載されている。

牛肉に拘らず、特にタンパク質系の食べ物、保存は温度管理がしっかりしなければならない。
posted by Fukunisi at 10:41| Comment(0) | 思うこと

2012年03月26日

中国の技術力

中国の技術開発力
アメリカの友人月面着陸は1969年7月20に < アームストロング船長・オルドリン操縦士 > 2名が着陸船イーグルで月面に着陸した。人類が地球以外の天体に始めて降りた、
ソビエトに宇宙開発競争で若干遅れていた、アメリカの威信をかけたアポロ計画は見事、成功しソビエトとの宇宙競争に勝った。このとき世界中人々がこの実況中継を見間もつていた。

アメリカに遅れること43年、中国も月面着陸無人機を来年計画、月面の< 深索・無線による遠隔操縦>の実験を行う予定 、将来の友人月面探査を目指す中国は将来に向けて2007年に初の月探査衛星を打ち上げた。
2010年にも2号を打上げて鮮明な月面の立体映像の撮影に成功しいてる。将来の月面着陸に向けて情報の収集を行っている。
著しい経済成長も素晴らしいが、数年先には本格的な空母が実戦配備される予定、技術開発力も凄い国になりました。
posted by Fukunisi at 20:27| Comment(0) | 思うこと

2012年03月24日

新調理

1:新調理
1)クックチルシステム
クックチルシステムは『加熱調理・食品低温保存』システムである。加熱調理後、食品を短時間で急速冷却ブラストチラー等で行う。保存方法はチルド状態で(0〜3℃)で保存する。賞味期限5日間 生産とサービスを含む。盛付直前に再加熱を行い、盛付を行いサービスする。

2)ブラストチラーシステム
加熱調理は 食材の芯温70℃、最低2分間以上加熱調理する。
加熱調理後30分以内に冷却を始める。
ホテルパンなど容量は、冷却時間の問題が有るので5cm以下を使用する。
冷却は90分以内に芯温0〜3℃にする。
食品に浮遊菌が最も繁殖しやすい温度帯16〜52℃の温度帯は早く抜け安全な温度帯に下げる事が必要です。
冷却後食品は外気と接触しないように容器に蓋をして0〜3℃で保存する。
短時間でも5〜10℃に達した食品は12時間以内であれば再加熱した後提供ができる。
10℃を超えたときは廃棄する。
チルド室で保存されてる食品は冷蔵室から取り出され、直ぐに再加熱開始、芯温は最低
70℃・2分間以上保持する・
食品の安全衛生を確保するために、食品に付着する細菌が増殖しないように適切な温度管理が必要である。食材として入庫してから喫食者の口に入るまで一連の流れを管理する必要がある。非常に時間と温度管理が重要なシステムである。

保存            温度帯
1 冷凍食品        -18〜-22℃
2 魚貝類             1〜4℃
3 一般冷蔵         1〜4℃
4 ミルク・クリーム・卵     1〜4℃
5 野菜・果実類         5〜8℃

その他 温度帯
1 食材配送時  生鮮食品     5℃未満
2 食材配送時  冷凍食品    -18℃未満


食品加工じの温度帯
温度 備考
1 70℃以上   高温によりほとんどの菌が死滅 耐熱性の芽胞を形成する菌もある。
2 65〜70℃   クックチルにおける加熱調理と再加熱の最低温度
3 63〜65℃   ホットホルヂングの最低許容温度
4 5〜63℃    危険温度帯、37℃を中心に菌が増殖する。
              この温度帯で食品を長時間放置すると危険
5 3〜5℃    コールドホールデ゙ングの温度
6 0〜3℃    クックチルにおける調理済み食品保存温度
7 3〜-18℃   冷凍温度で生存する菌もあるが、増殖しない
              冷凍は安全性をたかめるために―18℃にする。
8 -18〜-22℃   冷凍食品の保存

アメリカのフードサービス施設(1973年〜1982年)で発生した食中毒の
原因である時間・温度に関連したものが数多くある。

関係原因               関係率%
1 生鮮食品/食品材料の汚染            9
2 生鮮食品から加熱食品への汚染        5
3 加熱調理が不適当 4
4 不適当な冷却 ・食品を大きな容器に入れ冷蔵
       ・加熱調理後の食品の室温放置 56
5 調理後、喫食まで12時間以上経過 31
6 不適当な再加熱 20
7 不適当な温蔵 16
8 器具や容器の洗浄が不適当 4
9 保菌感染者が作業に従事 24

中国ではこのような調理方法はまだ普及していない。従来の調理方法だけでなく
大量給食などに今後 <時間・温度>を意識した、このような調理方法が多く
導入されると思います。
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2012年03月23日

餃子

餃子
餃子で有名な宇都宮市は、何故この地区に餃子屋が多いのか聞いたことが有ります。話によると戦前、満州開拓団として多くの人が満州に渡り、現地で中国人に餃子の作り方を習い家庭で食べたそうです。
終戦後、日本に引き揚げてきたが、余り食べるものがない中、満州で覚えた餃子を作り多くの方が食べたそうです。その習慣が今日まで定着し消費量が増えたそうです。
中国の北の方は旧正月には、正月料理として家族で食べるそうです。

2月2日のテレビ放映を見ましたが、宇都宮の餃子消費量が日本一の座を浜松市に奪われたそうです。
原因は東北大震災による材料の調達ができなかった事が原因だそうです。
3.11地震は色々な所に影響が出ています。
posted by Fukunisi at 15:16| Comment(0) | 思うこと

2012年03月21日


中国の食糧生産目標は2012年 5250億キロ以上を確保し目標5500億キロを目指し努力するようです。
2012年中国の『穀物・野菜』の生産活動の基本は 『安定の上に進歩を求める』を基本とした生産方式で、科学技術の進歩を基礎に増産体制を確立する。
2012年に穀物を安定的に増産するには、作付面積の確保が大事である。農業は非常に天候に影響を受けやすい、日本ほど河川の整備が充分されていないために『大雨になると水害』、『雨が少ないと水不足』と非常に生産に影響を受け易い。
日本では作付面積の拡大などは期待できないが、中国は日本の国土25倍と広く、作付面積の拡張余地は充分にあるし、土地は国の物であるから国策であれば比較的簡単に拡張ができる。
posted by Fukunisi at 09:16| Comment(0) | 思うこと